Krevečių ir rūkyto upėtakio ravioli – receptas žingsnis po žingsnio

Ravioli su jūros gėrybių įdaru atrodo kaip restorano patiekalas, bet iš tiesų tai vienas draugiškiausių receptų namų virtuvei – jame nereikia nieko kepti, nieko tiksliai laikyti temperatūros ir nieko gelbėti paskutinę minutę. Visa kokybė ateina iš produkto: virtų ir lukštentų šiaurinių krevečių bei švelnaus šalto rūkymo upėtakio filė.

Šį patiekalą perėmėme iš britų virtuvės šefės Georginos Auterac recepto ir pritaikėme Šiaurės produktams: vietoj rūkytos lašišos naudojame Norvegijoje šaltai rūkytą upėtakį, kuris yra švelnesnis, saldesnis ir puikiai dera su krevečių saldumu.

Gatavi ravioli lėkštėje su sviesto padažu ir krapais.

Trumpai apie šį receptą

• Kiekis: 2 porcijos
• Paruošimo laikas: apie 1 val. 30 min. (iš jų 30 min. tešla ilsisi)
• Sudėtingumas: lengvas, bet reikalauja kantrybės formuojant
• Reikės: makaronų volelio arba makaronų mašinėlės, apvalios formelės arba stiklinės

Kodėl būtent šiaurinės krevetės?

Šiaurinės krevetės (Pandalus borealis) yra sugaunamos Šiaurės Atlante, išvirinamos ir nulukštenamos iš karto laive, o paskui užšaldomos po vieną (IQF). Tai reiškia tris dalykus, svarbius šiam receptui:

• Jų nereikia virti. Krevetės jau paruoštos – jas tereikia atitirpinti ir sudėti į įdarą. Virtos antrą kartą jos taptų kietos.
• Švelnus, natūraliai saldus skonis. Šaltame vandenyje krevetės auga lėčiau, todėl mėsa būna tankesnė ir saldesnė nei šiltų vandenų krevečių.
• Patogus kalibras. 90–125 vnt. svarui – tai nedidelės krevetės, kurių beveik nereikia pjaustyti. Idealu smulkiam ravioli įdarui.

Pakuotėje – 1,8 kg grynojo svorio, todėl iš vienos dėžutės pagaminsite ne vieną vakarienę: likusias krevetes panaudosite salotoms, sumuštiniams ar makaronams.

Ko reikės?

Tešlai

• 200 g „00" tipo miltų
• 2 kiaušiniai
• ½ šaukšto alyvuogių aliejaus
• Manų kruopų apibarstymui

Įdarui

• 100 g šalto rūkymo upėtakio filė
• 50 ml grietinėlės (35 %)
• 180 g virtų ir lukštentų šiaurinių krevečių
• 1 šaukštelis šviežių krapų, smulkiai supjaustytų
• Druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

Patiekimui

• 30–40 g sviesto
• Šviežių krapų
• Citrinos sulčių
• Druskos ir juodųjų pipirų

Atitirpusios šiaurinės krevetės ir rūkyto upėtakio filė – viskas, kas sudaro įdaro skonį.

Kaip tinkamai atitirpinti krevetes ir upėtakį?

Nuo to priklauso visa įdaro tekstūra. Skubotas atitirpinimas išspaudžia iš krevečių drėgmę, o įdaras tampa vandeningas.

1. Reikiamą kiekį krevečių perkelkite iš šaldiklio į šaldytuvą vakare prieš gaminimą – atitirpimas per 8–10 val. +2…+4 °C temperatūroje yra geriausias variantas.
2. Jei laiko mažiau, sudėkite krevetes į sandarų maišelį ir panardinkite į šaltą vandenį 20–30 min. Niekada nenaudokite šilto vandens ar mikrobangų.
3. Atitirpusias krevetes nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir švelniai nuspauskite – perteklinė drėgmė yra dažniausia priežastis, kodėl ravioli prasiveria verdant.
4. Upėtakio filė atitirpinkite šaldytuve vakuuminėje pakuotėje ir prieš naudodami palaikykite 15 min. kambario temperatūroje – taip jį bus lengviau pjaustyti.

Atitirpusius produktus suvartokite per 24 val. ir nešaldykite pakartotinai.

1 žingsnis. Tešla

1. Miltus, kiaušinius ir alyvuogių aliejų sudėkite į smulkintuvą ir plakite, kol masė taps stambiais trupiniais.
2. Išverskite ant darbastalio ir minkykite rankomis 5–8 min., kol tešla taps lygi ir elastinga. Ji turi būti tvirta, ne lipni.
3. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite kambario temperatūroje bent 30 min. Per šį laiką glitimas atsipalaiduoja ir tešlą bus daug lengviau iškočioti plonai.
4. Padalykite tešlą į 3–4 dalis. Kočiokite po vieną, pradėdami nuo plačiausios mašinėlės padėties ir baigdami priešpaskutine. Nenaudojamas dalis laikykite uždengtas, kad neišdžiūtų.

Jei neturite laiko tešlai
Šis receptas puikiai veikia ir su parduotuvėje pirkta tešla. Naudokite šviežius lazanijos lakštus (išpjaukite apvalias formeles) arba wonton tešlos lakštus – su jais ravioli pagaminsite per 20 min. Skonis bus šiek tiek neutralesnis, bet įdaras čia ir yra svarbiausia.

2 žingsnis. Įdaras

1. Pusę upėtakio filė (apie 50 g) sudėkite į smulkintuvą su grietinėle ir sutrinkite iki vientisos pastos. Ji sujungs įdarą ir neleis jam byrėti.
2. Likusį upėtakį stambiai supjaustykite.
3. Dubenyje sumaišykite pastą, pjaustytą upėtakį, nusausintas krevetes ir krapus. Pagardinkite druska ir pipirais – atminkite, kad rūkytas upėtakis jau sūrus, todėl druskos dėkite atsargiai.
4. Uždenkite ir palaikykite šaldytuve 20 min. Atšaldytas įdaras laikosi formos ir jį daug lengviau dėti ant tešlos.

Paruoštas įdaras – matomos krevetės, upėtakio gabaliukai ir krapai.

3 žingsnis. Ravioli formavimas

1. Ant iškočioto tešlos lakšto kas 4–5 cm dėkite po ½ šaukštelio įdaro. Neperpildykite – tai dažniausia klaida.
2. Aplink kiekvieną krūvelę teptuku patepkite vandeniu.
3. Uždenkite antru tešlos lakštu ir pirštais spauskite aplink įdarą nuo vidaus į išorę, išstumdami visą orą. Oro burbuliukas verdant išsiplės ir prasiskirs tešla.
4. Išpjaukite formeles miltuose pamirkyta formele arba stikline.
5. Sudėkite ravioli ant manų kruopomis pabarstytos kepimo skardos vienu sluoksniu, kad nesuliptų.

Formavimas: įdaro krūvelės ant tešlos lakšto prieš išpjovimą.

4 žingsnis. Virimas ir sviesto padažas

1. Dideliame puode užvirkite gerai pasūdytą vandenį. Vandens turi būti daug – ravioli neturi liestis vienas su kitu.
2. Atsargiai sudėkite ravioli ir virkite 4–5 min., kol iškils į paviršių ir tešlos kraštai taps permatomi.
3. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, įspauskite šiek tiek citrinos sulčių, įberkite krapų, druskos ir pipirų.
4. Šaukštu su skylutėmis perkelkite ravioli tiesiai iš vandens į keptuvę ir švelniai pavartykite, kad pasidengtų padažu. Nemaišykite šaukštu – tešla plona.

Kaip patiekti?

Ravioli su jūros gėrybėmis nemėgsta perkrautos lėkštės. Po 6–8 vienetus į porciją, šaukštas sviesto padažo, šviežių krapų šakelė ir plona citrinos skiltelė – to pakanka. Prie stalo galima patiekti šaltą sausą baltąjį vyną arba paprasčiausiai gerai atšaldytą vandenį su citrina.

Norite prabangesnio akcento? Ant kiekvieno ravioli uždėkite po kelis lašišų ikrelius – jie duoda sūrumo ir tekstūros kontrastą.

Dažniausios klaidos

• Per daug įdaro. Ravioli turi užsidaryti be įtampos. Pusė šaukštelio atrodo mažai, bet to visiškai pakanka.
• Oras viduje. Neišstūmus oro, ravioli verdant išsipučia ir prasiskiria.
• Nenusausintos krevetės. Vanduo iš krevečių suminkština tešlą iš vidaus dar prieš virimą.
• Per storas tešlos lakštas. Turi matytis pirštų kontūrai, kai lakštą laikote prieš šviesą.
• Per daug druskos į įdarą. Šaltai rūkytas upėtakis pasūdomas gamybos metu – pirmiausia paragaukite.
• Smarkus virimas. Vanduo turi lengvai burbuliuoti, o ne smarkiai virti – kitaip ravioli tiesiog subyrės.

Nuo ko pradėti?

Šiam receptui reikia dviejų produktų, ir abu jie yra tie, kurių kokybė pasimato iš karto:

• Šiaurinės krevetės, 90–125, virtos ir lukštentos, 1,8 kg – laukinės, sugautos Šiaurės Atlante, MSC sertifikuotos, užšaldytos vieną kartą. €70 už pakuotę (€38,89/kg).
• Šalto rūkymo upėtakio filė, 500 g – Norvegija, Hofseth Seafood of Farmers. Rūkyta 12 val. ant bukmedžio skiedrų, be dūmų koncentratų. €20 už pakuotę (€40/kg).

Šiaurinės krevetės, 90–125, virtos ir lukštentos, 1,8 kg.

Šaldytą žuvį pristatome visoje Lietuvoje per 5 d. d. – SMS su tiksliu pristatymo laiku gausite iš vakaro, kartu su vairuotojo telefono numeriu.

Restorano patiekalas jūsų virtuvėje

Ravioli su jūros gėrybėmis yra tas atvejis, kai darbo daug, bet nė vienas žingsnis nėra sudėtingas. Pirmą kartą skirkite laiko be skubos, o kitą kartą pastebėsite, kad tešlos ilsėjimosi metu jau spėjate paruošti visą įdarą. Jei norite išbandyti dar paprasčiau – pradėkite nuo pirktos tešlos ir pamatysite, kad skoniu patiekalą kuria būtent produktas, o ne technika.

Skanaus ir malonių naujų skonių atradimų!
Šilčiausi linkėjimai,
Fjord Sales

Ruošdami produktus visada vadovaukitės ant pakuotės nurodytomis laikymo ir vartojimo instrukcijomis.