Leche de Tigre "Tigro Pieno" peruvietiškas padažas pritaikytas Hiramasa ceviche
Šis Leche de Tigre receptas pritaikytas Hiramasa (yellowtail kingfish) žuviai: švarus, aromatingas, ryškus, bet subalansuotas. Puikiai tinka ceviche arba kaip užpilas prieš pat patiekimą.
Įranga patogiam darbui: didelės galios blenderis, sietelis, citrusinių vaisių spaudyklė.
Ingredientai (viską trinti blenderiu)
| Ingredientai | Kiekis (pagal 700g žuvies filė) | Pastabos |
|---|---|---|
| Atvėsintos Hiramasa žuvies sultys | 100 ml | Jas gauname prapjovus vakuumo pakuotę. Visas skystis sunaudojamas padažo gamybai. Tai pat galima naudoti apipjaustymų mėsą. |
| Šviežiai spaustos žaliųjų citrinų (laimų) sultys | 90 ml | Laimus perpjauti per pusę ir išpjauti vidurinę baltą dalį, kad nuimti kartumą. |
| Baltasis svogūnas | 60 g | Stambiai supjaustyta (tradicinis pasirinkimas padažui). |
| Kalendros stiebai | 10–12 šakelių stiebai | Taip, būtent stiebai naudojami blenderiavimui. Gerai nuplauti, naudokite daugiau stiebų nei lapų. |
| Salieras | 25 g | Suteikia gaivumo. |
| Raudonasis čili pipiras | 10–15 g | Be sėklų, jei norite švelnesnio aštrumo. |
| Česnakas | 1-2 mažesnės skiltelės | Hiramasa žuviai česnako reikia ne daug. |
| Imbieras (nebūtina, bet rekomenduojama) | 8–10 g | Nuluptas, plonai supjaustytas. |
| Ledo kubeliai | 5–6 vnt. (apie 120 g) | Padeda sujungti padažą ir sušvelnina rūgštumą (ne „praskiedžia“, o subalansuoja). |
| Jūros ar kita pasirinkta druska | 6–10 g (pagal skonį) | Dėkite palaipsniui. |
| Neutralus aliejus (nebūtina) | ½ a. š. | Vynuogių kauliukų arba saulėgrąžų. |
Gaminimo eiga
1) Paruoškite laimų sultis
- Nulupkite laimus iki minkštimo – pašalinkite visą baltąją dalį.
- Spauskite švelniai (be stipraus „minkymo“), kad neatsirastų kartumo.
- Sultis perkoškite ir laikykite šaltai.
2) Paruoškite žuvies sultis
- Naudokite tik itin šviežią žuvį arba mūsų sashimi kokybės ir Ikejime sertifikuotą Hiramasa filė.
- Surinkite skystį iš apipjaustymų / kaulų / sprando (galima lengvai nuspausti), arba naudodami mūsų produktą, surinkite vakuume susikaupusias sultis
- Laikykite šaltai (šaldytuve) iki patiekimo.
3) Trinimas blenderiu
- Į blenderį dėkite: žuvies sultis, laimų sultis, svogūną, salierą, kalendros stiebus, čili, česnaką, imbierą (jei naudojate), ledą.
- Blenderiuokite 10–15 sekundžių. Nepertrinkite iki putojančios masės, kad neišryškėtų kartumas.
4) Pagardinimas ir perkošimas
- Druską dėkite palaipsniui, galite blenderiuoti dar 2–3 sekundes.
- Perkoškite gautą padažą per smulkų sietelį, lengvai spausdami šauktų per sietelį.
- Jei pasirinkote pridėti aliejaus, tai yra proga panaudoti įmaišant ½ a. š. neutralaus aliejaus.
Kaip naudoti su 700 g hiramasa
- Žuvį supjaustykite kubeliais arba griežinėliais.
- Lengvai pasūdykite.
- Leche de tigre pilkite tik prieš pat patiekimą.
- Marinavimo laikas: 30–60 sekundžių (hiramasa yra švelni – nereikia ilgiau).
Skonio tikrinimas: padažas turi būti šaltas, aromatingas, „pieniškas“ (nuo emulsijos), rūgštus, bet ne aštriai „kandantis“.
